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　目前我国香辛料原料的质量在国际上处于何种水平？一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外，更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。有没有公认或者业内承认的一致的看法和意见，需要探讨研究。众所周知，海南的胡椒、山东的大蒜、四川及湖北的辣椒远近闻名，但与国际同类原料相比存在何种差距？需要如何改良品种？我国生产加工企业应作哪些具体工作？可作什么工作都应该具体问题具体分析。加工原料质量的好坏直接关系到今后我国香辛料调味品在国际上的竞争力与影响力，这一点至关重要。比如，业界有人认为印度的胡椒***1好，也有人认为印尼的胡椒***1好，到底哪个***1好需要深入研究，标准是什么也需要研究。又如，现在绿色芥末在中国十分流行，而在欧洲***芥末却占据了广大市场。在荷兰一家工厂联合利华的***芥末年产量达到了4万吨，原因何在？再如，我国花椒主要产区产品各有特点。山西的'大红袍'被公认为是花椒中的上品，几乎无籽、香气浓郁、口感舒适、色泽艳丽，堪称'99椒'（皮与籽的比例）。但是是否适合用于生产加工，还有待***研究和企业家定论。还有关于罂1粟粉是否可用于调味品加工，原来甘肃兰州有个农场生产的罂1粟籽经过灭活可以加工为调味品，是经过省市卫1生部门正式批准的，但是现在卫1生部已经明文规定禁止用其进行生产加工。

煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，应先加糖，随后是食1盐、醋、酱油，***后是味精。调味品以后的发展趋势会怎样调味品能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于***健康的辅助食品。如果顺序颠倒，先1放了食1盐，便会阻碍糖的扩散，因食1盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食1盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在***后加入。

酱油类调味品的种类及其生产工艺

尽管酱油类调味品的种类很多，风味各异，但均是以鲜、咸味为主要特点的调味品。其生产多是以含蛋白质较丰富的植物性食物（大豆或豆粕）或动物性食物（鱼、虾、蟹、牡1蛎1等）为原材料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得含低分子含氮浸出物（如氨基酸、核苷酸等）较丰富的鲜味物基质，经过滤，添加适量食1盐、色素勾兑而形成相应风味的液态调味品。酱油、酱中的氨基酸态氮即是通常所说的低分子含氮浸出物的主要成分，是酱油、酱中的主要鲜味物质。其中又分为两类，一类是香辛料与香辛料的复合产品如五香粉十三香等。越好的品种氨基酸态氮含量越高。